Gairah Rempah di Dapur

Kawasan Nusantara sudah berabad-abad menjadi incaran berbagai bangsa. Rempah-rempah yang tumbuh dan dihasilkan tanaman-tanaman di berbagai pulau mempunyai pesona tersendiri. Dari hasil bumi inilah kerajaan-kerajaan di kepulauan Nusantara maju dan berkembang. Banyaknya pedagang asing yang singgah untuk membeli rempah-rempah mempengaruhi budaya dan selera daerah-daerah pesisir, sehingga terbentuklah berbagai budaya campuran yang beragam. Perdagangan rempah-rempah menimbulkan akulturasi terhadap makanan dari Aceh sampai Makassar. Rahung Nasution, seorang tokoh petualang budaya kuliner, bersemangat mendokumentasikan berbagai tradisi di seluruh pelosok Indonesia. Bumbu yang dibuat dari berbagai rempah adalah dasar dari masakan Indonesia.

Makanan di Indonesia masih perlu dikelompokkan sesuai dengan wilayahnya atau bahan dasarnya. Namun, dalam satu wilayah saja terdapat beberapa budaya yang amat berbeda. Makanan Aceh dan makanan Batak amat berbeda. Makanan Aceh banyak dipengaruhi makanan Arab dan India karena pedagang-pedagang Arab dan India kerap singgah di pesisir wilayah itu untuk berniaga.
Makanan Batak sama sekali tidak dipengaruhi selera Arab atau India karena tidak bersentuhan dengan pendatang. Suku Dayak Iban dari Kapuas Hulu dan suku Amungme dari Papua masih amat bergantung kepada alam sekitar dalam menyiapkan makanannya. Demikian juga dengan teknik memasaknya yang amat kuno. Seperti halnya orang Toraja, mereka tidak tersentuh budaya lain dalam tradisi kulinernya. Berbeda dengan orang Aceh, Minang atau Jawa yang mengalami berbagai akulturasi dalam budaya memasak.

Budaya makan tak dapat dipisahkan dari upacara tradisional. Berbagai suku merayakan musim panen dengan makanan khusus yang dimasak bersama dan disantap bersama. Di samping itu, selalu ada persembahan khusus untuk para leluhur sebagai tanda bersyukur. Upacara-upacara adat sesuai dengan tahap-tahap dalam kehidupan selalu dirayakan dengan makanan khusus. Kita tahu adanya rujakan untuk tujuh bulanan atau rendang untuk kenduri. Di Bali 13 jenis rempah digunakan sebagai bumbu dasar yang mempunyai arti kosmologi digenapkan dengan terasi. Generasi muda perlu dikenalkan kembali kepada keragaman kuliner Indonesia karena lebih sehat dan bermanfaat. Fast-food yang sedikit bumbunya dan merupakan makanan kurang bergizi
sangat digandrungi anak muda. Padahal asupan ini mudah menimbulkan obesitas dan penyakit lain. Mi bakso yang juga merupakan makanan impor yang sudah umum ternyata lebih populer daripada bihun yang terbuat dari tepung beras dan lebih mudah dicerna. Roti dan susu yang dianggap pelengkap gizi empat sehat lima sempurna pun sebetulnya bukan makanan tradisional kita. Untuk daerah tropis seperti Indonesia air tajin lebih sehat dan tidak membuat gemuk. Monosodium Glutamat yang dibubuhkan pada berbagai penganan di dapur, membuat semua makanan enak rasanya – padahal merusak sel syaraf. Rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dan dapat menjadi jamu yang menyehatkan tersisih.

Makanan yang paling banyak rempahnya adalah makanan Gorontalo: tabu moitomo, semacam rawon. Amanda Katili dari Yayasan Omar Niode menguraikan kisah tabu moitomo, yang selalu dimasak pada perayaan khusus. Tiga puluh jenis rempah perlu disiapkan untuk resep ini, selain iga sapi atau daging sengkel. Memasaknya pun cukup lama sehingga disebut slow food. Resep ini meggunakan kelapa yang dikikir supaya lebih enak. Kelapa adalah buah yang mempunyai makna budaya tinggi dalam upacara-upacara tradisional tahapan kehidupan. Parutan kelapa itu disangrai sampai hitam-berminyak lalu ditumbuk sehingga daging akan hitam kuahnya, seperti rawon tapi tidak pakai keluak. Seperti memasak rendang, memasak resep ini pun memakan banyak waktu. Saat siap disantap beramai-ramai, makanan ini pasti dinikmati semua.

Setiap daerah mempunyai resep-resep yang berimbang sebagai penawar. Di Aceh, misalnya, pacri nanas dan jus ketimun mengimbangi makanan yang terlalu berminyak. Sebaliknya, orang Jawa yang makanannya tidak terlalu banyak bumbu, mengenal jamu yang dijadikan obat semua penyakit dan semua usia. Bagi Orang Indonesia amat sulit meninggalkan makanan yang sarat bumbu. Saat merantau pun, kita pasti membawa bumbu-bumbu siap pakai atau rempah-rempah yang khas. Saat menunaikan ibadah haji, sekaleng rendang sering kali disiapkan untuk lauk
selama sebulan. Rempah-rempah yang banyak, membuat rendang tahan lama tanpa pengawet. Berbagai rempah mempunyai khasiat khusus sebagai obat-obatan ataupun pembangkit selera. Bersyukurlah kita yang masih dapat menikmati makanan tradisional. Teks & foto: SAS

Submit your comment

Please enter your name

Your name is required

Please enter a valid email address

An email address is required

Please enter your message

noormagazine © 2019 All Rights Reserved